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10楼#
发布于：2016-05-05 18:34
玉灌肺【原文】真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加莳（音时）萝少许；白糖、红曲少许，为末拌和，入甑（音赠）蒸熟，切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺，要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意，居山者岂宜侈乎？ 【译文】真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加少许土茴香；白糖、红曲少许，为末拌和，然后放进甑子里上锅蒸熟，取出切成肺样的块，用辣汁浇上食用。现在皇宫里做的这道菜叫御爱玉灌肺，其实不过是一素菜罢了。但是，由此可见皇上崇俭不好杀的意思，居住山中的人又岂能奢侈呢？
山海羹【原文】春采笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐、研胡椒同绿豆粉皮拌匀，加滴醋，今后苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同，而得同于俎（音祖）豆间，亦一良遇也。名山海羹，或即羹以笋蕨，亦佳。许梅屋诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。” 【译文】春天采笋蕨中嫩的，用开水煮过，取新鲜的鱼虾同切作块，用汤泡着蒸熟，加入酱油、麻油、盐、胡椒粉和绿豆粉皮一起拌匀，加点醋。如今宫中多进这种菜，名叫虾鱼笋蕨羹。以各种不同的东西，而能一起供奉食用，也算一种很好的遇合。名叫山海羹，其实也就是以笋蕨做的羹，也好。许梅屋诗说：“趁得山家笋蕨春，供厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。” 拨霞供【原文】向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯呙(音丙)席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勋家，嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪羊皆可。《本草》云：兔肉补中益气，不可同鸡食。 【译文】从前游武夷山六曲，去拜访止止师，遇上大雪天，猎得一只兔子，没有厨子做。师说：“山里只用薄批酒酱椒料腌一下，把风炉安到座上， 用少半锅水，等水开了以后，每人拿一双筷子，自己夹肉放在开水里，摆熟了吃。就随各人的口味供调味汁。”照着这种吃法，不光容易做，而且有热闹温馨的乐趣。过了五六年，来到京城，才又在杨泳斋伯禺席上看到这种吃法，恍然间武夷之行如隔一世。杨家是世家，好古学而很清苦，适宜这种山家的趣味。于是作了句诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末尾说：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪羊肉也可以这么吃。《本草》中说：兔肉补中益气，不可同鸡吃。 沆瀣浆【原文】雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒，客为之洒然。客问其法，谓：“得于禁苑，止用甘蔗、白萝菔，各切方块，以水烂煮而已。”盖蔗能化酒，萝菔能消食也，酒后得此，其益可知也。楚辞有蔗浆，恐乃此也。
【译文】雪夜，张一斋请客人喝酒。酒酣，簿书何君这时捧出沆瀣浆一瓢，与客人分着喝，喝过之后就觉不出酒意了。客人觉得新奇问他做法，他回答说：“这是从皇宫禁苑得到的做法。只用甘蔗、白萝卜，各切成方块，用水烂煮罢了。”因为甘蔗能化酒，萝卜能消食，酒后能得到这种饮料，它的益处是可想而知的。《楚辞》中提到蔗浆，恐怕就是这玩意。 神仙富贵饼 【原文】白术用切片同石菖蒲煮一沸，曝干为末，各四两，干山药为末三斤，白面三斤，白蜜炼过三斤，和作饼，曝干收。候客至蒸食，条切，亦可羹。章简公诗云：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。” 【译文】白术切成片同石菖蒲煮一个滚，晒干做成末，各四两，干山药三斤做成末，白面三斤，炼过的白蜜三斤，和起来做饼，晒干了收起来。等来了客人蒸着吃，切条，也可以做羹。章简公有诗句说：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。” 蟹酿橙【原文】橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。此本诸《易》，而于蟹得之矣。”今于橙蟹又得之矣。 【译文】把黄熟个大的橙子切去顶，剜去瓤，少留点液汁，把蟹子的膏肉装满里面，仍用带枝顶盖覆盖上，放入小盆里，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之雅兴。因此记得危异斋稹赞蟹说：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。这来自《易经》的赞美，而在蟹上得到体现。”现在又在橙蟹上得到体现。 莲房鱼包【原文】将莲花中嫩房去穰截底，剜穰，留其孔，以酒酱香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟，或中外涂以蜜，出揲，用渔父三鲜供之。三鲜，莲、菊、菱汤齑也。向在季春坊席上曾受此供，得诗云：“锦□金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端砚一枚，龙墨五笏（音户)。 【译文】把莲蓬去瓤截底，剜瓤，留它的孔。用酒酱香料加活鳜鱼块把孔装满，仍用截下的底封住放到锅里蒸熟，或者里外涂上蜜，出屉，用渔父三鲜做调味品。三鲜是：莲、菊、菱汤汁。以前在季春坊席上曾吃过这种调味品，当时作诗说：“锦□金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端砚一方，龙墨五块。 玉带羹【原文】春访赵莼湖璧，茅行泽雍亦在焉，论诗把酒及夜，无可供者，湖曰：“吾有镜湖之莼。”泽曰：“雍有稽山之笋。”仆笑：“可有一杯羹矣。”乃命仆作玉带羹，以笋似玉，莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。
【译文】春访赵莼湖璧，茅行泽雍也在那里，论诗喝酒到了夜晚，没有可供下酒的菜肴了，湖说：“我有镜湖的莼菜。”泽说：“我有稽山的竹笋。”仆人笑着说：“可以做一杯羹呵。”于是就叫仆人做玉带羹，因为笋似玉，莼似带，所以叫玉带羹。这天晚上大伙喝得很舒心。至今还喜欢其风味清高为客所爱。 酒煮菜【原文】鄱江士友命饮，供以酒煮菜。非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：“鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。”以鱼名菜，私窃疑之，及观赵与时《宾退录》所载，靖州风俗，居丧不食肉，惟以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵小白诗亦云：“细微沾水族，风俗当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。 【译文】鄱江士友叫去饮酒，端上酒煮菜来供酒。结果并不是菜，全是以酒煮鲫鱼。并且说：“鲫，稷变的，用酒煮，很有益。”用鱼起菜名，私下暗暗怀疑是不是合适，到看了赵与时《宾退录》的记载，才知道靖州风俗，办丧事不吃肉，只以鱼作为菜，湖北叫它鱼菜。杜陵小白的诗也说：“细微沾水族，风俗当园蔬。”才信鱼就是菜。赵是个好古博雅的君子，难怪早就知道的这么详细。 |
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