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【植物大军专栏】美食大侦探:巧克力

楼主#
更多 发布于:2018-06-21 22:18
 巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食,巧克力制作致可划分两部分,一为可可豆采收,二为可可豆制作烘焙:
可可豆晒干储存后由巧克力原料工厂采买,即开始进行加工过程,大致可依序分为烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。它不但口感细腻甜美,而且还具有一股浓郁的香气。
 巧克力是一个外来词Chocolate的译音(粤港澳粤语地区译为“朱古力”),它的起源甚早,始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒,当时是崇拜巧克力的社会,喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中,打起泡沫,并以黄金杯子每天喝50CC,是属于宫廷成员的饮料,它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意,被视为贵重的强心、利尿的药剂,它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用,可帮助消化。
 因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同,也造就了它多变的面貌。目前市面上的巧克力,依成分大约可分为黑巧克力(Darkchocolate或纯巧克力)--乳质含量少于12%
牛奶巧克力(Milkchocolate)--至少含10%的可可浆及至少12%的乳质
Chocolatecompound--不含可可脂的巧克力
白巧克力(Whitechocolate)--不含可可粉的巧克力。
其中以牛奶巧克力最为普遍。最近,有人发明了蛋白巧克力,配方中加入了植物蛋白,融合了可可的健康功效和植物蛋白的健康功效,具低热量、高蛋白的特点。
中国目前执行的巧克力行业标准,要求巧克力中可可脂占的比例不低于18%,非可可脂的脂肪含量不超过5%。食品法典委员会(CAC)标准规定可可脂占的比例不低于18%。


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沙发#
发布于:2018-06-21 22:19

巧克力的功效与作用

1.提高记忆力
巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力郡有作用。有些司机把巧克力作为提高驾驶能力的“精神振奋剂”;考试的学子也可用来健脑。
2.预防心血管疾病
吃巧克力有利于控制胆固醇的含量,保持毛细血管的弹性,具有防治心血管循环疾病的作用。
3.增强免疫力
巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多。儿茶酸能增强免疫力,预防癌症,干扰肿瘤的供血。
4.延缓衰老
瑞士研究发现,男性常吃巧克力还能防治感冒。巧克力是抗氧化食品,对延缓衰老有一定功效。
5.令人愉快的食物
巧克力能缓解情绪低落,使人兴奋。
6.助产大力士
巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质,人体对其吸收消化的速度很快,因而它被专家们称之为“助产大力士”,产妇在临产前如果适当吃些巧克力,可以得到足够的力量促使子宫口尽快开大,顺利分娩,对母婴都是十分有益的。
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板凳#
发布于:2018-06-21 22:19
巧克力的营养价值
巧克力首先从可可中分离出的脂肪(即可可脂)是由饱和脂肪酸(软脂酸和硬脂酸)、单不饱和脂肪酸以及其它少量(低于5%)脂肪酸组成。巧克力中除了合有脂肪和结构简单的糖之外,还富含大量的必需矿物质,尤其是美、铜、钾和锰。实际上还含有适量的锌和铁。

巧克力的选购
在购买巧克力产品时,看清产品包装。首先是产品名称,有些厂家设计外包装时“巧克力”字体大且颜色醒目,而“代可可脂”字体小,从而迷惑消费者。其次是产品配料表。配料表未标示可可脂,而标示代可可脂,就不能称为巧克力。纯正的、高品质的巧克力,产品的外观精制、图案完整;掰开后,可以看到产品的质地、品质很好的巧克力是非常细腻和均匀、入口即溶;质地差的巧克力大大小小气孔多,分布不匀,表平面光泽暗淡,入口难溶。

巧克力的存储
巧克力对环境温度、湿度、光度、气味都十分敏感的物质,所以储存时要避免接触光线和空气,而且要储存于干爽、阴凉的地方。温度必须常时保持在12º-20ºC。储存巧克力的包装袋要保证时常密封好。
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地板#
发布于:2018-06-21 22:20


巧克力的食用禁忌


1.巧克力的热量高,它所含营养成分的比例不符合儿童生长发育的需要;
2.日本研究认为巧克力能预防龋齿,但由于一般巧克力含糖量高,还是容易导致龋齿的;
3.糖尿病患者应少吃巧克力,或可以专门食用淡巧克力;
4.女性在经期食用过多的巧克力会加重经期烦躁和乳房疼痛;
5.喝牛奶时不要吃巧克力,因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙,使钙无法被充分利用。
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4楼#
发布于:2018-06-21 22:24
多种巧克力食物制作方法:
核桃仁巧克力





食材用料


黄油 60克

面粉 100克

红糖 20克

白糖 20克

可可粉 5克

巧克力豆 20克

核桃仁 适量

小苏打 1克

盐 0.5克

水 5克




  • 1.黄油鸡蛋提前拿出,室温下放置半小时,准备好所有食材盐放在水里,糖放在黄油盆里
  • 2.黄油,红糖,白糖放在无油无水的干净盆里,用电动打蛋器搅打发黄油至与糖粉完全混合细腻,这里我用的红糖颗粒粗很难打发,但是不影响
  • 3.蛋液打开
  • 4.分三次倒入打发的黄油中,边倒入边搅打,使黄油蛋液充分融合,然后把水倒入继续搅打
  • 5.面粉过筛,加入泡打粉,同可可粉一起倒入盆中
  • 6.用硅胶铲翻拌均匀
  • 7.留三分之一的巧克力豆,剩下的巧克力豆与核桃仁一起倒入盆中继续翻拌
  • 8.翻拌均匀,预热烤箱
  • 9.烤箱盘上铺好油纸,用勺子舀出均匀大小的饼干料,擓在油纸上,均匀摆好,每个之间间隔一定距离,饼干烤制过程会发酵,用手或者勺子按扁,把剩下的三分之一的巧克力豆均匀的铺在饼干的表面,用手按压结实
  • 10.烤箱预热170℃,放中层,烤制15分钟,即可出炉
  • 11.出炉
  • 12.晾凉即可食用,饼干酥脆
  • 13.一次吃不完装入饼干盒中,密封保存
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发布于:2018-06-21 22:27
巧克力慕斯


食材用料


巧克力 200克

牛奶 150克

黄油 20克

蛋黄 3个

吉利丁片 15克

白兰地 14克

淡奶 220克

樱桃 适量

奶酪 50克

砂糖 10克

开心果 2个




巧克力慕斯的做法


  • 1.牛奶加巧克力加黄油.隔水加热至完全融化.水温不要超过70度

  • 2.吉利丁冷水泡至完全软化备用

  • 3.吉利丁加入融化的巧克力里面.完全融化即可

  • 4.蛋黄加糖打发.加入巧克力里面

  • 5.淡奶油打发备用

  • 6.将奶酪加入搅拌均匀.倒入白兰地.分次加入打发奶.搅拌均匀即可.装杯冷冻即可

  • 7.取出装饰.摆一圈樱桃颗粒.中间挤上奶油.

  • 8.中间放半颗开心果即可
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6楼#
发布于:2018-06-21 22:29
巧克力蛋糕




食材用料


鸡蛋 3个

巧克力 75克

牛奶 75克

低筋面粉 45克

可可粉 15克

白糖 45克


巧克力蛋糕的做法


  • 1.准备好材料

  • 2.牛奶加入巧克力隔水融化

  • 3.鸡蛋加入白糖

  • 4.打发至蓬松发白,提起打蛋器滴掉的纹路不易消失

  • 5.低筋面粉和可可粉混合筛入,分两次筛入,每次筛入都要拌匀才可以筛入下一次

  • 6.倒入巧克力液,翻拌均匀

  • 7.烤箱上火90度,下火120度预热,将蛋糕糊倒入八寸模具中,(模具外包一层锡纸)拿刮刀抹平表面,用手端住模具用力震几下,把大气泡震掉。

  • 8.放进预热好的烤箱,上火90度,下火120度,下层60分钟

  • 9.烤好取出晾凉
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发布于:2018-06-21 22:31
巧克力面包





食材用料


高筋面粉 280克

牛奶 120克

鸡蛋 一个

奶粉 10克

炼乳 一汤匙

糖 40克

盐 2克

酵母 4克

黄油 25克

巧克力(装饰用) 适量

糖针(装饰用) 适量


巧克力面包的做法


  • 1.准备好所有的材料

  • 2.除黄油外所有的材料放进和面桶,糖和盐对角放,酵母放最上面

  • 3.先用一档慢速和面一分钟再转三档快速和面,直到机器自动停止。(共15分钟)

  • 4.在第二次和面时加入黄油,继续开三档高速揉面,直到自动停止,然后再开一次和面程序,直到机器停止(共30分钟)

  • 5.一共揉了45分钟,这是揉出的膜

  • 6.盖保鲜膜放在温暖处发酵至2-2.5倍大

  • 7.手指沾面粉戳一小洞,不反弹不回缩即发酵成功

  • 8.直接放回厨师机揉几分钟,相当于给面团排气

  • 9.取出面团分成相同大小的小面团,醒发20分钟

  • 10.取一个面团,揉圆

  • 11.依次做好所有的面团

  • 12.再次发酵两倍大

  • 13.放入预热好的烤箱中,上火120度,下火150度,中层20分钟(上色满意后加盖锡纸直至烤完)

  • 14.取出晾凉备用

  • 15.巧克力隔热水融化

  • 16.把面包顶部放入巧克力中沾上一层巧克力

  • 17.然后撒上糖针即可

  • 18.成品图
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发布于:2018-06-21 22:42
辣椒怎么做上巧克力了?
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发布于:2018-06-22 07:46
maqiming2005:辣椒怎么做上巧克力了?回到原帖
这是人家的爱好,,,
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