[美文分享]百年老店 梁文道

回想上世纪八九十年代，我刚刚开始背着包在大陆到处跑的时候，其中一个重要任务就是去拜访各地所谓的“百年老店”，尝尝它们那闻名遐迩的拿手好菜。之所以要在“百年老店”这四个字上加上引号，而且辍以“所谓的”这个有点保留又有点不太客气的形容词，是因为跑这一圈下来，我发现绝大部分的百年老字号都早已名不副实。不只出品离古老传说远，甚至连它们到底还是不是原来那家店也都很可疑了。
许多人把这个问题的责任归结到中共建政之后的国有化政策，一旦收归国有，那些老店和原来的店东还能有什么关系呢？没错，所有权的变更确实会带来很大的影响，但在我看来，最致命的打击恐怕还是政治浪潮底下，一批批红色新丁彻底夺走了老师傅的权，平白无故地中断了整个厨艺传承的命脉。你看陆文夫的《美食家》，他就把这个过程写得入木三分，乃知其害之后患非一日可愈。
问题是如果没有这些外力的影响，我们中国人又能不能好好地耕耘出一块可以栽培老店的沃土呢？坦白讲，我很怀疑。常言道“富不过三代”，我觉得这是个十分有道理的观察。第一代人含辛茹苦地建起基业；第二代人则一方面在这家底上扩张版图，另一方面却往往也埋下了日后裂解的远因；到得三代，那棵枝叶繁茂的大树多半就已走到花果飘零的末日了。但凡中国人经营的家族企业，其命运皆不脱这条轨迹。而三代人加起来，岂不正好就是百年之寿？难怪在我们中国，百年便能称老，而创业至今过百岁的店家直如凤毛麟角。比如说“上海老饭店”，始创于前清同治年间，原来叫做“荣顺馆”，好像还没走到民国就已骄傲地更名为“老饭店”了，这全是中国食肆寿命如蜉蝣、起落于朝夕之间的缘故。再看香港的“福临门”和“镛记”，才到二代便已传出兄弟阋墙家事不和的消息，说句得罪人的话，他们能不能撑到百年，还真是难讲得很。
相比之下，欧洲反倒有几家开了两三百年的餐馆，除了游客特别喜欢的马德里“保丁”，从罗马到柏林，也都还有些见载史籍的老字号。它们为什么如此长寿？又是否仍是原来那家人的后裔在掌政？我都不太清楚。可是我晓得日本百年老店数量特别多的秘密。
在日本，尤其京都，百年根本算不上什么，只不过是入场最低门槛而已，开业两三百年的铺子简直比比皆是。更可怪的是，那些老店居然还真在原来那一家人手中，没有转手，也没有更名。我曾听任职于香港大学的日本史专家官文娜教授解释，这是因为日本人讲究“业缘”多于“血缘”，注重手艺之传续多于血亲之间的恩泽。举个简单的例子，也许有这么一个做扇子的师傅，手上功夫一流，待客热诚忠实，但他年纪也不少了，眼看就快到要决定继承人的时候，他的儿子从小跟着爸爸长大，别的不会，只能做扇，偏偏又不算用心，结果不太出色。而他的大徒弟，却是一门心思全花在扇子上头，几乎到了别无生趣的地步，难怪隐隐然有青出于蓝的势头。
好了，你猜那位扇子师傅会把这家店传到哪一个人的手中呢？是儿子还是徒弟？答案可能会叫许多爱子如命的中国人吓一跳，因为这日本店东常常会把生意交给最有能力也最有兴趣去接棒的人，而不一定是自己生下来的孩子。这种做法从某个角度来看是很理性的，因为亲生子女实在没什么必然的理由要爱上父辈的生意，他们大可以另有所图；相反的，弟子和伙计想要延续这份家当的意愿或者会更大更忠诚。这便是“业缘”了，看重的不是血液的联系，却是双方彼此在一门专业上的相认相知。
剑桥人类学家麦克法兰（Alan MacFarlane）用他熟悉的剑桥院士制度来比较日本这套继承办法：“我有权经由院士资格竞选来选择我的继承人，但我无权出售学院、本院礼拜堂、本院图书馆的一草一木。因此，我的所谓自由权利是受到严格限制的。”也就是说，日本的家业继承人不可出卖祖产，也不可把它分拆打包丢出去；他必须让它完完整整地保留下去，并且“如有可能，最好在改善的状态下传下去，以保持世代沿袭”。为了达到这个目的，日本这些成气候的老铺在选择接班人的时候就和牛津剑桥选院士一样：“接受这份传予的人不一定非得是家庭成员不可。如果继承人决定，商行或农场最好由一名远亲，甚或一位纯粹的陌生人来经营，就可以收养这个人，全体亲生子女便被剥夺了继承权。”
也就是说，那些开了几百年的日本老餐馆虽说是在同一“家”人手中，但他们那个“家”根本不是我们中国人这种以血缘联结的家庭，中间说不定有个原来是徒弟后来改了姓氏的养子，也说不定有个招引入赘的外人，一切全凭专业上的缘分而定。所以我们也就不必再钦羡日本那种能够坚持传统代代相承的“精神”了，因为重点根本不在什么“精神”，而在于整个产业继承办法的差异。按照我们这种血缘至上，家当只能留给儿子的办法，老店最多只有百年，简直就是不可避免的规律。

老字号能不能老字号，重点在管理。